आहाराविषयी सारे काही...

'आहारशास्त्र' आणि 'पाकशास्त्र' या आहाराविषयी लिहिलेल्या दोन पुस्तकांनंतर वसुमती धुरू यांनी 'आहाराविषयी सारे काही...' आणखी एक पुस्तक लिहिले आहे. यात रेसिपी तर आहेतच पण त्याहीपेक्षा आणखीही काही बऱ्याच उपयोगाच्या गोष्टी लिहिल्या आहेत.त्यामुळे गृहिणीच काय सर्वांनाच हे पुस्तक लाखमोलाचे ठरणार आहे. यात अन्नघटकांविषयी व पोषणमूल्यांविषयी शास्त्रीय माहिती दिली आहे. आहाराशास्त्रावर आधारित विविध व्हेज-नॉनव्हेज पाककृती आहेत. प्रत्येक पाककृतीसोबत पोषणमूल्यांचे तक्ते आणि पथ्य -कुपथ्य टिप्स आहेत. आपल्या आरोग्यानुसार आपल्या आहाराची काळजी घेणारं हे पुस्तक आहे. 

वसुमती धुरू आपल्या मनोगतात म्हणतात की, उणीपुरी सत्तावन्न वर्षे काया-वाचा-मनाने सांभाळलेले गृहिणीपद; त्या अनुषंगाने कुटुंबातील आबालवृद्धांचा, रुग्णाइतांचा स्वयंपाक स्वत: करून मिळालेला प्रदीर्घ अनुभव; विद्यार्थिदशेत घेतलेली मुंबई विद्यापीठाची रसायनशास्त्रातली पदवी; (विशेष म्हणजे वयाच्या विसाव्या वर्षी पदवी आणि पती एकाच दिवशी मिळाले) त्या पदवीच्या संचितावर विवाहानंतर तब्बल वीस वर्षांनी दादरच्या केटरिंग कॉलेजमधून घेतलेली आहारशास्त्राची पदव्युत्तर पदविका म्हणजे जणू "रमत गमत कोळी, भिंतीवरी चढे, भिजत पावसाने खाली तो पडे" आणि अशाच प्रकारचा माझा अभ्यास आणि अट्टहास!' पुढे त्यांनी महिला मंडळांपासून ते बी. डी. डी. चाळीपर्यंत, कानाकोपऱ्यांतील खेड्यांपासून ते रेडिओ-टी.व्ही.पर्यंत, बोलावतील तेथे आहारशास्त्र सोपे करून सांगणारी भाषणे देणे, प्रात्यक्षिके दाखवणे, लेख लिहिणे, पुस्तके लिहिणे अशा अनेक क्षेत्रात मुशाफिरी केली आहे. पुस्तकी पांडित्याला प्रत्यक्ष अनुभवाचे पाठबळ असावे म्हणून हॉस्पिटल्समधून काम केले. पाकशास्त्रावरची पुस्तके पण लिहिली. त्या पुढे म्हणतात,' आज मराठीत उत्तमोत्तम पाकक्रिया लिहिणाऱ्या पुष्कळ लेखिका आहेत. विविध दृष्टिकोनातून त्या पाकक्रिया देतात. त्यात आहारशास्त्र हाही एक दृष्टिकोन असतो का, माहीत नाही. आहारशास्त्रातली प्रकांडपंडित मंडळीही आपल्याकडे आहेत पण ती मूलभूत संशोधन करतात. कुकरी लिहीत नाहीत. सामान्य सुशिक्षित वर्गाला मात्र आहारातील 'शास्त्रा'ची जाणीव झालेली आहे व ती दिवसेंदिवस वाढत जाणारी आहे. तेव्हा नव्या-जुन्या निवडक पाककृती आहारशास्त्रावर आधारित आणि सोप्या करून दिल्यानंतर मंडळी त्या आवडीने बनवतील व खातील. त्यातूनच आहारशाखाचे भान राखले जाईल अशा अपेक्षेतून हे पुस्तक लिहिले आहे.'  या पुस्तकात वाचक नवशिक्या (स्त्री आणि पुरुष) मंडळींना रोजचे जेवण-भात-भाकरी, भाजी-आमटी, चहा-फराळ मिळेल. महाराष्ट्रीय आणि आंतरभारतीय पाककृती आहेत. हौशी लोकांना 'नॉनव्हेज रेसिपीज' मिळतील. पारंपरिक तशीच नवी पक्वान्ने मिळतील. जागरूक मंडळींना प्रत्येक पाककृतीची पोषणमूल्ये मिळतील. तसेच एखादा पदार्थ एखाद्या आजारात पथ्यकारक आहे की कुपथ्यकारक ही माहितीही मिळेल.

प्रत्येक कृतीच्या शेवटी त्या पदार्थाची पोषणमूल्यं दिलेली आहेत. ती त्यांनी अतिशय काटेकोरपणे गणित करून काढलेली आहेत. प्रत्येक कृतीतील सर्व साहित्य स्वयंपाकघरातल्या छोट्या वजनकाट्यावर वजन करून घेतले आहे. मात्र पदार्थ बनवणाऱ्या व्यक्तीला ग्रॅम, किलोग्रॅम मोजणे त्रासदायक वाटेल, म्हणून ते त्यांच्या नेहमीच्या परिचित वाटी, पेला, टीस्पून, टेबलस्पून या मापांमध्ये परिवर्तित करून दिले आहे. हल्ली लोक कॅलरीज, कोलेस्टेरॉल, सोडियम यांविषयी जागरूक असतात. ती सर्व मूल्ये प्रत्येक कृतीकरता दिलेली आहेत. त्याबरोबरच प्रथिने, तंतू (चोथा) व महत्त्वाची जीवनसत्त्वे, खनिजे यांचीही मूल्ये दिली आहेत. यातून मला समाजासाठी काहीतरी केल्याचे समाधान मिळाल्याचे सांगतात. बाजारात आलेली बाकीची पुस्तके पाकक्रियेवर आहेत, तर प्रस्तुतचे पुस्तक हे आहारशास्त्रावर आहे  या पुस्तकाला मराठी विज्ञान परिषदेचे कार्यवाह अ. पां. देशपांडे यांनी विस्तृत प्रस्तावना लिहिली आहे. प्रस्तावनेत ते लिहितात-  'धुरुबाईंनी दिलेल्या कृती वापरून केलेले पदार्थ तितकेच चविष्ठ होणार हे पुस्तक नुसते जरी चाळले तरी कोणाच्याही सहज लक्षात येईल. शिवाय एखाद्या नववधूलाही पदार्थ सहजतेने बनवता येतील अशा बारीकसारीक सूचना यात दिल्या आहेत. या पुस्तकातील प्रत्येक पदार्थाखाली तो पदार्थ किती जणांसाठी आहे, प्रत्येकाच्या वाटपात येणाऱ्या पदार्थाची पोषणमूल्ये त्यांनी बारकाईने मोजमाप करून दिली आहेत. त्यात कॅलरीमूल्यांत ऊर्जा आणि प्रथिने, स्निग्धांश, कर्बोदके, कॅल्शियम, लोह, कॅरोटिन, तंतू, सोडियम, जीवनसत्त्वे, कोलेस्टेरॉल इत्यादी त्यांच्या त्यांच्या परिमाणात दिली आहेत. अशी पोषणमूल्ये पाकक्रियेच्या  पुस्तकात आढळून येत नाहीत. याशिवाय या पुस्तकाचे आणखी एक वैशिष्ट्य मला जाणवते, ते असे की, प्रत्येक पाकक्रियेच्या शेवटी दिलेल्या पोषणमूल्याच्याही खालच्या दोन ओळींत हा पदार्थ कोणाला पथ्यकारक आणि कोणाला कुपथ्यकारक आहे आवर्जून दिले आहे. म्हणजे पोषणमूल्ये देऊन शिवाय ही माहितीही दिल्याने ती लोकांच्या सहजी लक्षात येते. एरवी पोषणमूल्यांचे आकडे लक्षात ठेवणे थोडे अवघड जाते. पण अमुक एक गोष्ट ही आंत्रवण ऊर्फ अल्सर असणाऱ्यांना चालणार नाही म्हटले की, चटकन समजते. कोणत्या आजारात काय खावे, काय खाऊ नये किंवा किती खावे याबाबत या पुस्तकात शास्त्रीय मार्गदर्शन मिळते.' गणिताच्या शालेय पाठ्यपुस्तकात त्या त्या पाठांच्या शेवटी त्या पाठातील सूत्रे एका चौकटीत छापल्याने लक्षवेधी ठरतात, तो फायदा या शेवटच्या दोन ओळींमुळे वाचकांना लाभेल याची  खात्री वाटते. 

हल्ली आपले आयुर्मान वाढले आहे. आता ते सरासरीने ६७ झाले आहे. भारताला स्वातंत्र्य मिळाले तेव्हा ते ४५ च्या जवळपास होते. याचे कारण चांगले अन्न, फळे, पाणी, उत्तम औषधे यांची उपलब्धता आणि आपल्या तब्येतीबद्दलची नवनवीन रोग आपण आत्मसात केले आहेत. हल्ली फास्ट फूड खायची एक फार मोठी लाट आली आहे. लोकांत जागृत झालेली सतर्कता एवढी कारणे आहेत. राहणीमान जसजसे बदलत चालले आहे तसतसे महिना-दोन महिन्याने एकदा असे फास्ट फूड खाल्ले, तर चालू शकेल, पण ते चटकदार लागते म्हणून वारंवार खाण्याची फॅशन होऊन गेली आहे. ही सवय आपल्याला कोठे घेऊन जाईल आणि काय काय जात असल्याने डॉक्टरमंडळी आपल्याला काय खायचं आणि काय खायचं नाही हे लिहूनच देऊ लागले आहेत. खरे तर कोणते शुक्लकाष्ठे मागे लावेल ते सांगणे आजतरी अवघड आहे. आपण रोज नवनवीन रोग घेऊन डॉक्टरांकडे आहेत. त्यामुळे सामान्य लोक आता प्रथिनं, स्निग्धांश, कबोंदकं, जीवनसत्त्वं या सगळ्या गोष्टीशी पुरत परिचित झाले आहेत. म्हणून अशा प्रत्येक पदार्थाखाली ही पोषणमूल्ये लिहिल्याने काय खावे आणि काल टाळावे हे ज्याचे त्याला ठरवता येईल आणि त्या दृष्टीने हे पुस्तक पाकक्रियेच्या पुस्तकांच्या तुलनेत उजवे ठरेल.

मधुमेहतज्ज्ञ डॉ. श्रीधर शांताराम आजगावकर सांगत की, एकेकाळी जनावरांना मारून त्यांच्या मांसावर जगणारा माणूस सावजाच्या शोधात दिवस दिवस रानोमाळ भटकत असे. त्यामुळे भक्षासाठी किंवा भक्षणासाठी त्याला विलक्षण कष्ट करावे लागत. सुमारे ८००० वर्षापूर्वी माणूस शेती करू लागला. त्याला पिकं काढायची किमया प्राप्त झाली. त्यात त्याला हळूहळू प्रावीण्य मिळवून वर्षाच्या धान्याची बेगमी करता येऊ लागली. त्यामुळे वर्षातले काही महिने त्याला बसून, तर खाता येऊ लागलेच, पण आदिमानवाच्या तुलनेत ऐन शेतीच्या महिन्यातही त्याचे कष्ट कमी झाले. हा जो शेती संस्कृतीत त्याला सुखवस्तूपणा आला त्याचवेळी मानवाचे प्रजोत्पादनही वाढलं असणार. परंतु शेती संस्कृतीतील सुखवस्तुपणामुळे माणसाच्या कमी झालेल्या हालचालीमुळे त्याच्यात मधुमेह डोकावू लागला, माणसाच्या एकंदर जीवनशैलीतील बैठेपणामुळे मधुमेहाचे आणखी फावले आणि त्याचा आज मेरुमंदार धाकुटा वाटावा असा भस्मासूर झालाय.

अगदी ५० वर्षापूर्वी तो फारसा माहीत नव्हता. पण तुम्हाला आश्चर्य वाटेल की, ५० वर्षांपूर्वी त्याचे निदान आणि औषधोपचार करणारे डॉक्टर्सच कोणी नव्हते एवढा तो तुरळक होता. पश्चिम महाराष्ट्रातील मधुमेहाचे पहिले डॉक्टर म्हणून डॉ. श्रीधर शांताराम आजगावकरांचा उल्लेख करता येईल. तोच प्रकार रक्तदाब, हृदयविकार या रोगांचा आहे. हे सगळे रोग आधुनिक राहणीबरोबर आपल्याशी सलगी करू लागले, गेल्या ५० वर्षांतले हे आपले भिडू आहेत. या तीन रोगांमुळे डॉक्टर आणि त्यांच्या बरोबरीने आहारतज्ज्ञ ही आणखी एक तज्ज्ञतेची शाखा सुरू झालेली आपण पाहतो. आहारतज्ज्ञ (डायटेशियन) हे आता आपण काय खावे आणि काय खाऊ नये हे सतत सांगत असतात. या तीन दादा रोगांबरोबर तोंडी लावण्यासाठी अल्सर हा आणखी एक रोग आहे, जो पथ्यपाणी करायला लावतो.

आपल्या जेवणात कोणते पदार्थ असावेत आणि कोणते असू नयेत याचा पूर्ण विचार आहारशास्त्रात करतात. पोषक आहाराचे महत्त्व जाणून मुलांची शारीरिक आणि बौद्धिक वाढ समाधानकारक व्हावी या हेतूने देशभर अनेक त-हेचे कार्यक्रम चालू असतात. पण या कार्यक्रमाला हवे तेवढे यश अजून आले नाही. मात्र ही प्रक्रिया चालूच राहणार आहे. आजकाल लोक आहाराबाबत सजग, सतर्क झाले आहेत. हे पुस्तक अशा लोकांसाठी उपयुक्त आहे.-मच्छिंद्र ऐनापुरे, जत जि. सांगली.